Участки цеха
| Участок | Что происходит | Оборудование |
|---|---|---|
| Приёмка и хранение сырья | входной контроль, охлаждённое или морозильное хранение | холодильные и морозильные камеры, весы |
| Подготовка | мойка, сортировка, очистка, нарезка, бланширование | моечные машины, овощерезки, бланширователи, столы |
| Раскладка | продукт раскладывают по лоткам | лотки, стеллажи-тележки |
| Заморозка | если не в сублиматоре — в шоковом морозильнике | шоковые морозильники или туннели |
| Сублимация | сушка под вакуумом | промышленные сублиматоры |
| Фасовка | взвешивание и упаковка в сухой зоне | фасовочные машины, осушители воздуха |
| Склад готовой продукции | хранение упакованного продукта | стеллажи, контроль температуры и влажности |
Поток продукта в цехе сублимационной сушки и формула суточной производительности.
Как рассчитать производительность
Производительность считают от площади полок сублиматора. Масса сырья за цикл — это площадь полок, умноженная на загрузку: для пищевого сырья ориентир 10–15 кг на квадратный метр. Число циклов в сутки зависит от длительности сушки и времени на выгрузку, разморозку ловушки и новую загрузку.
| Шаг | Как считать | Пример для 50 м² полок |
|---|---|---|
| Сырьё за цикл | площадь полок × загрузка | 50 м² × 12 кг = 600 кг |
| Длительность цикла | сушка + обслуживание | 22 ч + 2 ч = 24 ч |
| Сырьё в сутки | сырьё за цикл × циклы в сутки | 600 кг × 1 = 600 кг |
| Готовый продукт | сырьё × доля сухого остатка | 600 кг × 0.12 ≈ 72 кг |
Считайте по самому медленному продукту. Если в ассортименте есть мясо или готовые блюда, цикл будет длиннее, чем для тонко нарезанных ягод, и суточная производительность ниже.
Один большой сублиматор или несколько поменьше
Один крупный сублиматор проще обслуживать, и он занимает меньше места в пересчёте на квадратный метр полок. Несколько машин поменьше дают гибкость: разные продукты сушатся параллельно по своим программам, а остановка одной машины на обслуживание не останавливает цех. Для старта часто берут одну-две машины среднего размера и сразу планируют место под следующие.
Требования к помещению
Документы и контроль
Пищевое производство работает по требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ведёт производственный контроль на принципах ХАССП. Для каждого продукта разрабатывают технологическую инструкцию: подготовка, загрузка, программа сушки, остаточная влажность, упаковка и срок годности.
Промышленные сублиматоры KADAMM
| Загрузка | от 10 кг до 2 т |
| Полки | 1–209.5 м² |
Особенности
- 9 моделей
- Полки с подогревом
- Загрузка тележками
| Загрузка | от 50 кг до 3 т |
| Полки | 5.1–200 м² |
Особенности
- Горизонтальная камера
- Полки до +90/95 °C
- Своя система управления
| Загрузка | от 1–2 до 75 кг |
| Ловушка | −35 °C, по заказу −50/−80 °C |
Особенности
- 10 моделей
- Для пробных партий
- Вакуум ≤ 1.5 Па